Kahvin koostumus

Kahvin muut yhdisteet

Kahvin sisältämät muut yhdisteet muodostuvat kahvipapujen varastoinnin ja prosessoinnin yhteydessä. Näitä ovat esimerkiksi okratoksiini A sekä akryyliamidi ja furaani, joita esiintyy monissa eri ruoka-aineissa.

Kahvipaahtimot ja -valmistajat varmistavat monin eri keinoin, että okratoksiini A:n muodostuminen ehkäistään sekä seuraavat tarkasti paahdettujen kahvien akryyliamidi- ja furaanipitoisuuksia.

Tähän on koottu yhteenveto tutkimuksista, joissa on selvitetty kahvin prosessoinnin aikana syntyvien yhdisteiden mahdollisia terveysvaikutuksia.

Okratoksiini A

Okratoksiini A on hometoksiini, jota voi muodostua huonosti (esim. liian kosteissa olosuhteissa) säilytettyihin ruoka-aineisiin, kuten vihreisiin kahvipapuihin, viljoihin tai kuivattuihin viinirypäleisiin²⁰.

Nykyisin kahvin tuottajamaissa on käytössä hyvät viljelykäytännöt (Good Agricultural Practice), joiden avulla varmistetaan kahvipapujen oikeanlainen varastointi ja pyritään estämään okratoksiini A:n muodostuminen. Kahvin okratoksiini A -pitoisuuksia seurataan myös EU-säännösten perusteella²¹.

Vuonna 2020 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) julkaisi okratoksiini A:han liittyvän riskinarvioinnin: "Risk assessment of ochratoxin A in food”. Arvioinnin mukaan epidemiologisissa tutkimuksissa on selvitetty okratoksiinille altistumisen mahdollisia yhteyksiä munuaissairauksiin sekä virtsarakon syöpään ja maksasyöpään, mutta okratoksiinille altistumisen ja haittavaikutusten välillä ole ole voitu osoittaa syy-seuraussuhdetta²².

Lisätietoa kahvialan okratoksiini A laadunvalvontaohjeista.

Akryyliamidi

Akryyliamidi on ruoka-aineiden kuumennuksen yhteydessä, erityisesti korkeissa lämpötiloissa (>120 ^oC) muodostuva yhdiste. Siksi sitä on tavanomaisesti käytetyissä elintarvikkeissa, kuten kypsennetyissä viljatuotteissa, paistetuissa perunoissa ja kahvissa. Kahvissa akryyliamidia muodostuu, kun kahvipapuja paahdetaan.

Akryyliamidia muodostuu monissa ruoka-aineissa luonnostaan esiintyvistä sokereista ja aminohapoista (pääosin asparagiinista) erityisesti Maillard-reaktiossa, jossa muodostuu ruskeita väriaineita ja makuun vaikuttavia yhdisteitä.

Akryyliamidin saanti ei ole ihmisille uutta, sillä monia sitä sisältäviä ruoka-aineita ja ruoan valmistusmenetelmiä on käytetty jo useiden vuosisatojen ajan, aina siitä lähtien, kun ihmiset alkoivat kypsentää ruokaa.

EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) julkaisi vuonna 2015 tieteellisen lausunnon, jonka mukaan ruoasta saatava akryyliamidi saattaa mahdollisesti suurentaa riskiä sairastua syöpään²³. Johtopäätös perustui eläimillä tehtyihin tutkimuksiin, koska EFSA:n lausunnon mukaan näyttö ihmisillä tehdyistä tutkimuksista oli vähäistä ja tulokset eivät olleet johdonmukaisia. Aikaisemmin julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan akryyliamidin saannin ei ole epidemiologisissa tutkimuksissa havaittu olevan yhteydessä suurentuneeseen syöpäriskiin ihmisillä²⁴.

Vuonna 2016 International Agency for Research on Cancer (IARC) julkaisi kahvia ja syöpää käsittelevän tutkimuskatsauksen, jonka perusteella kahvi luokiteltiin ryhmään 3 eli ”ei luokiteltavissa ihmisille syöpää aiheuttavaksi”²⁵. Arvioituaan huolellisesti yli 1000 ihmisillä ja eläimillä tehtyä tutkimusta IARC totesi, että kahvinjuonnin karsinogeenisuudesta ei ole riittävästi tutkimusnäyttöä²⁵.

Terveysviranomaiset eivät ole suositelleet kahvinjuonnin tai muiden elintarvikkeiden käytön lopettamista niiden sisältämän akryyliamidin vuoksi. Vuodesta 2018 alkaen yrityksillä on ollut lainsäädännön mukainen velvoite monitoroida tuotteidensa akryyliamidipitoisuuksia, kehittää prosesseja ja etsiä keinoja akryyliamidipitoisuuksien alentamiseksi. EU-säädöksen tavoitteena on kannustaa elintarvikealan yrityksiä löytämään keinoja akryyliamidin vähentämiseksi tuotteissaan ja velvoittaa seuraamaan pitoisuuksia omavalvonnassaan²⁶.

Furaani

Furaania ja metyylifuraania muodostuu kuumentamisen ja ruoanlaiton yhteydessä. Niitä on monissa ruoissa ja juomissa, kuten lasten viljavalmisteissa, lasten tölkkiruoissa, aamiaisviljavalmisteissa ja kahvissa. Kahvissa furaania muodostuu paahtamisen aikana. Furaania on ollut ihmisten ruokavaliossa tuhansien vuosien ajan, koska sitä muodostuu tavanomaisessa ruoanvalmistuksessa.

Lukuisten tutkimusten mukaan furaanipitoisuudet pienenevät merkittävästi kahvin keittämisen aikana, koska furaani on erittäin helposti haihtuva yhdiste^27-30.

Kahvin furaanipitoisuuksia seurataan eri puolilla Eurooppaa ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) julkaisee tietoja säännölllisesti³¹.

Huolestuneisuutta ovat aiheuttaneet eläimillä tehdyt tutkimukset, joissa furaanin saannin on havaittu olevan yhteydessä joihinkin syöpiin, erityisesti maksasyöpään³². Vuonna 2016 International Agency for Research on Cancer (IARC) julkaisi kahvia ja syöpää käsittelevän tutkimuskatsauksen, jonka perusteella kahvi luokiteltiin ryhmään 3 eli ”ei luokiteltavissa ihmisille syöpää aiheuttavaksi”. Arvioituaan huolellisesti yli 1000 ihmisillä ja eläimillä tehtyä tutkimusta IARC totesi, että tutkimusnäyttö kahvinjuonnin karsinogeenisuudesta on puutteellista²⁵. Lisäksi IARC totesi, että tutkimusten mukaan kahvinjuonti on käänteinen yhteys maksasyöpään²⁵.

Viranomaiset ovat aikaisemmin tutkineet furaania, mutta eivät ole asettaneet rajoituksia sen pitoisuuksiin ruoka-aineissa ja juomissa. EFSA julkaisi vuonna 2017 tieteellisen lausunnon elintarvikkeiden furaaniin ja metyylifuraaniin liittyvistä terveysriskeistä³³. EFSA:n tieteellinen lausunto auttaa sekä EU:n että kansallisia viranomaisia arvioimaan, tarvitaanko lisätutkimuksia.